Jesienne klimaty sprawiają że kapusta smakuje wyjątkowo. To szlachetne warzywo, zaryzykowałabym stwierdzenie, że warzywo narodowe, swym subtelnym smakiem jest w stanie uwieść najbardziej wyrafinowanego smakosza. Niektórzy tak przejęli się rolą kapusty w kształtowaniu tożsamości narodowej, że aby uczcić jej doniosłą funkcję - przybierają pozy szlachetnych kapuścianych głąbów. Tradycyjnie również wiadomo, że proces rozmnażania się plemienia Sarmatów ma coś wspólnego z polami kapusty. Trudno bliżej określić co, ja sobie ten proces wyobrażam mniej więcej tak jak to opisał Cormac McCarthy w scenie miłości Horogate'a do arbuzów.
Z powodu swoich niezwykłych właściwości, kapusta jest też przez nasz naród używana w celach leczniczych. Okłady na obolałe piersi, czy na wodę w kolanie, to tylko niektóre metody zastosowania liściastego warzywa. Próbowano z kapusty również pędzić alkohol, i tu zaskoczenie, bo zamiast pokrzepiającej napitki wyszło danie dorównujące subtelnością smaku ambrtozji - kapusta kiszona... Słynna na cały świat, kiszona z Kalisza jest najszlachetniejszą wersją sfermentowanej królowej warzyw.
Są jednak też ciemne strony pysznego głąba... Nieumiarkowane spożycie prowadzi do wzdęć i gazów których sam Zawisza Czrny nie był w stanie wytrzymać. Po latach powstała plotka, jakoby Zawisza zmarł w skutek dekapitacji...
Czcząc porę żniw kapuścianych, postanowiłam miesiąc październik poświęcić daniom z kapusty. Jako pierwsze: Żeberka zawijane w kapuście.
Żeberka w kapuście (danie pochodzi z okolic Zielonej Góry):
dorodna kapusta
2 kilogramy żeberek wieprzowych
duża cebula
średni słoiczek przecieru pomidorowego
sos sojowy, sól, pieprz, majeranek, czosnek
Żeberka dzielimy na kawałki "na jedną kostkę" i marynujemy w sosie sojowym, soli, pieprzu, czosnku i majeranku. Po kilku godzinach obsmażamy je na patelni, do momentu aż zobaczymy że z kostek zaczyna wypływać szpik (jak żeberka będą nieświerze - to nie doczekamy tego momentu). Najlepiej smażyć je na smalcu. Zrumienione żebra zdejmujemy z patelni do ostygnięcia.
W tym czasie parzymy kapustę, czyli: wycinamy z niej głąba, tak żeby łatwo było oddzielać sparzone liście, wrzucamy ją do odpowiednio dużego gara z wrzątkiem, i delikatnie gotując, obieramy ją z kolejnych liści.
Na tłuszczu pozostałym po smarzeniu żeberek, rumienimy cebulę pokrojoną w kostkę. Jak będzie już miękka, dodajemy przecieru pomidorowego. Smażymy chwilę.
A teraz kwintesencja: Ze sparzonych liści wycinamy twarde rdzenie, żeberka obtaczamy w pomidorowej bejcy i zawijamy w kapustę. Jak gołąbki. Układamy szczelnie w żaroodpornym naczyniu. Ja używam specjalnego glinianego garnka (tradycyjne naczynie bułgarskie). Dzięki specjalnym żłobieniom w środku naczynia, obieg pary pozwala na długie pieczenie, które daje niepowtarzalny efekt. Zalewamy wszystko resztką bejcy rozrzedzoną wodą i pozostałym tłuszczem po smażeniu. Pozostaje nam tylko włożyć naczynie z kapuścianym przysmakiem do piekarnika (w garnku pozwoliłam sobie na 4 godziny w 230 stopniach, ale czas pieczenia należy dostosować do naczynia i piekarnika). Żeberka są idealne wtedy, gdy mięso w kapuście jest mięciutkie i kość sama z niego wychodzi.
Żeberka spożywamy w dzień wolny od pracy :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz